Questo pupazzetto non ci rappresenta, ma esprime lo stato d'animo della precarietà,
a cui non Vogliamo Assomigliare ...
la scelta è ... In Direzione Ostinata e Contraria
D.O.C.









venerdì 14 febbraio 2014

ESEMPIO DI COME E' REDATTO UN MANUALE HACCP

Ristorante “Il gabbiano”  (dati inventati) 


Introduzione: descrizione dell’azienda

 

 L’attività è denominata: “Il gabbiano”. 
 
Ha sede legale e sede operativa a Senigallia in via Marco Polo 13. Il titolare è il sig. Mario Rossi. L’autorizzazione sanitaria è stata rilasciata dal sindaco di Senigallia il 25/11/1998, numero 345. Si tratta di un ristorante aperto da aprile a settembre, che fa cucina tipica regionale, con specialità di mare. Ha una capienza massima di 100 coperti.  Oltre al proprietario, vi lavorano 7 persone:
 • due cuochi diplomati;
 • quattro camerieri, di cui due diplomati;
 • un addetto al lavaggio e alle pulizie. 

Definizioni e riferimenti
 
Nella predisposizione del piano useremo i termini con il significato che andremo di seguito a specificare (elencare termini e significati. Ad esempio v. paragrafo 4.1.1 Glossario essenziale). Faremo inoltre riferimento alle seguenti norme: (elencarle. Ad esempio, v. Appendice A.4).  

Gruppo di lavoro HACCP
 
Il gruppo di lavoro HACCP è stato costituito il 15 dicembre 1998 ed è composto dal proprietario, dai due cuochi (sig. Roberto Bianchi e sig.ra Giovanna Casadio) e da un cameriere diplomato (sig. Stefano Loreti). Tale gruppo si riunisce ogni 30 giorni. 

Descrizione del prodotto 
 
Descrizione delle materie prime In questo locale vengono usati alimenti freschi e congelati. L’uso di prodotti congelati è segnato nel menu. Tutto è acquistato secondo canali ufficiali. Non si effettuano acquisti tramite tentata vendita o da fornitori occasionali. Il magazzino è organizzato secondo la logica FIFO.
 I prodotti più utilizzati sono i seguenti, raggruppati in categorie, dei quali non si riporta particolare descrizione, in quanto i lavoranti in cucina sono due cuochi diplomati e fanno ambedue parte del gruppo HACCP:
• alimentari conservati: pasta, riso, farine, zucchero, sale, conserve, scatolame ecc.;
  • olio extravergine di oliva, olio di arachidi;
• latte U.H.T., panna U.H.T.;
 • ortofrutta fresca, secondo la stagione;
 • latticini e formaggi: panna fresca, ricotta, mascarpone, parmigiano reggiano, pecorino sardo, scamorza, edamer;
 • salumi: prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, pancetta affumicata; 
 • carni da macello fresche, principalmente: posteriore di vitello e di bovino adulto, salsiccia, pancetta, lombata di agnello;
 • altre carni, principalmente: fegato di vitello, petto d’anatra, piccione, coniglio;
 • prodotti ittici: vari tipi di pesce, cozze, vongole, calamari, seppie, astice, granchi;
  • prodotti ittici surgelati: sogliole, gamberetti, scampi, polpo, seppia;
 • ortaggi surgelati, in particolare: spinaci, piselli, patate a spicchio, patate a bastoncino, funghi porcini;
 • altri prodotti surgelati: vol-au-vent, salatini, paste ripiene (tortelloni, tortellini), gnocchi, dessert pronti.
 
Descrizione del prodotto finito
 
 • Antipasti caldi e freddi, anche con maionese (di tipo industriale), tra cui carpaccio e tartara di pesce;
 • primi piatti: pasta secca e pasta surgelata con condimenti propri (preparati giornalmente); • prodotti ittici arrosto, alla griglia, al salto, in umido;
 • carne arrosto, alla griglia, al salto;
• verdure cotte e crude;
 • dolci: in parte di produzione industriale, in parte di produzione propria (semifreddi, mascarpone, tiramisù, crème caramel).
 Si allega copia del menu.
 
Alimenti e prodotti ritenuti pericolosi
 
Considerato le materie prime e le preparazioni effettuate, riteniamo che gli alimenti più pericolosi siano:
• cozze e vongole;
• pesci consumati crudi (carpaccio, tartara);
• dolci a base di uova non pastorizzate (mascarpone, tiramisù).  

Descrizione dell’utenza
 
I clienti sono di tipo occasionale, con aumento delle presenze verso il fine settimana e nel periodo estivo. Capita qualche comitiva di turisti. Vengono organizzate molte colazioni di lavoro per aziende dei dintorni. 

Descrizione dell’ambiente
 
Il ristorante si compone dei seguenti vani:
 a. cucina;
 b. sala ristorante;
 c. deposito alimenti;
 d. deposito bevande;
 e. servizi per clienti;
 f. servizi e spogliatoi per dipendenti. 

Descrizione dei vani
 
a. Cucina
 Dati tecnici:
 unico locale a pianterreno della superficie di mq. 40, altezza m 3, finestre apribili n. 2 (complessivi mq 3), condizioni microclimatiche nella norma (esposto ad est), sistema di aspirazione presente e molto efficace (ricambio d’aria a piena potenza mc 10.000/ora). 
 
Caratteristiche tecniche:
il pavimento è in clinker senza fughe, le pareti sono piastrellate fino all’altezza di due metri, le finestre in alluminio anodizzato sono attrezzate con zanzariere.
 
 Percorsi e zone di lavoro:
 le zone di lavoro disposte in sequenza (preparazione, cottura, distribuzione), in modo tale che non vi siano incroci tra materia prima pulita e materia prima grezza. Vi sono due ingressi: uno per il personale ed uno che immette in un piccolo corridoio per accedere al magazzino.
 
 Attrezzature presenti:
 cucina, forno trivalente, forno a microonde, salamandra, cuocipasta, friggitrice, fry top, affettatrice, gruppo grattugia-tritacarne, planetaria da banco, 2 lavelli, un lavamani con sterilizzacoltelli, 2 armadi frigoriferi da 1400 litri a comparti separati, una cella frigorifera per frutta e verdura, una vetrina-congelatore per pasta fresca, un abbattitore rapido di temperatura, un tavolo refrigerato, 6 tavoli da lavoro, 2 pensili chiusi.
 
Zona lavaggio:
 è situata vicino alla zona distribuzione, divisa dalla cucina e dall’office di sala da due passe (uno per le stoviglie di sala ed uno per l’attrezzatura di cucina). È attrezzata lavello con boccetta per prima pulizia dei piatti, lavastoviglie a traino di cestelli, lavello a due vasche per lavaggio pentole, armadi chiusi per pentole.
 
 b. Sala ristorante
 
Dati tecnici:
 due locali comunicanti a pianterreno della superficie di mq 80, altezza m 3, finestre apribili n. 6 (complessivi mq 8), aria climatizzata. È separata dalla cucina da un piccolo office per i camerieri (mq 6) contenente la lavabicchieri e il produttore di ghiaccio.
 
 Attrezzature principali:
 banco bar con frigorifero e macchina del caffè, due vetrine-frigorifero per bevande, due vetrine-frigorifero (uno per antipasti, uno per dessert), due vetrine-congelatore (uno per dessert, uno per gelati), tavoli e sedie.
 
 c. Deposito alimenti
 
Dati tecnici:
 locale a pianterreno della superficie di mq. 12, altezza m 2,5, finestre apribili n. 1 (complessivi mq 0,8), esposto a nord, con umidità relativa non elevata.
 
  Caratteristiche tecniche:
 il pavimento è in clinker senza fughe, le pareti sono piastrellate fino all’altezza di due metri, la finestra in alluminio anodizzato è attrezzata con zanzariere.
 
Attrezzature:
dotato di scaffali in acciaio, altezza m. 1,80, scostati dal muro di circa 25 cm, con il ripiano più basso a 20 cm da terra. È presente un pensile chiuso per detergenti e disinfettanti, una bilancia elettronica con display separato ed un lavello. Vi si trovano due congelatori a pozzetto, uno per le verdure, i prodotti da forno e i dessert, l’altro per i prodotti ittici.
 
 d. Deposito bevande
 
Dati tecnici:
 locale a pianterreno della superficie di mq. 10, altezza m 2,5. È cieco con aspirazione forzata da attivare al bisogno. È esposto a nord, con umidità relativa non elevata. 
 
Caratteristiche tecniche:
come deposito alimenti. Attrezzature: dotato di scaffali in acciaio, altezza m. 1,80, scostati dal muro di circa 25 cm, con il ripiano più basso a 20 cm da terra. 
 
e. Servizi per clienti
 
Due toilette con antibagno, una per donne, una per uomini, ambedue accessibili ai portatori di handicap. Completamente piastrellate alle pareti, hanno finestre esterne. I lavelli hanno comandi a raggi infrarossi.
 
f. Servizi e spogliatoi per dipendenti
 
 Vi sono due spogliatoi non comunicanti direttamente con i locali di cucina, arredati con 8 armadietti a doppio scomparto, con lavelli a comando a pedale. Ogni spogliatoio permette l’accesso ad una toilette e ad un ambiente doccia. Tutti i locali hanno le pareti completamente piastrellate e sono dotati di idonei impianti di aspirazione.  
 
Descrizione dell’attrezzatura
 
 • Cucina a 8 fuochi e due piastre, potenza 55.000 kcal, senza forno sottostante.
 • Forno trivalente: capienza dieci teglie, dotato di dispositivo di pulizia, a gas, potenza 16.000 kcal.
 • Forno a microonde: professionale, in acciaio, capienza una teglia gastronorm, potenza assorbita kW 2,8.
 • [ecc.] 
 
Ambiente esterno
 
Essendo il ristorante situato in città, non presenta problemi particolari a riguardo di eventuali pericoli esterni (zone di discarica, sudiciumi, polvere, animali selvatici ecc.), se non il traffico motorizzato. Il ristorante dispone di piccolo giardino antistante mantenuto a prato, regolarmente curato da una ditta di giardinaggio. 
 
Approvvigionamento idrico
 
L’acqua utilizzata proviene dall’acquedotto pubblico. Una volta l’anno facciamo effettuare un’analisi di un campione per verificare che non vi siano infiltrazioni nelle condutture del nostro edificio. 
 
Rifiuti e residui di lavorazione
 
Vengono immessi nell’apposito cassonetto municipale all’esterno del locale. È presente contratto di smaltimento per oli esausti con ditta autorizzata. 
 
Problema infestanti
 
Nei vari locali sono posizionate le zanzariere alle finestre (ad eccezione della zona somministrazione). Sono presenti lampade a raggi UV. Al di fuori dall’orario di servizio non vengono lasciati alimenti sui tavoli di lavoro (messi in abbattitore, in frigorifero, in armadietti). Tutti i contenitori di rifiuti sono dotati di coperchio con comando non manuale. Per i roditori si agisce mantenendo ordine nei depositi e posizionando trappole.  Si mantengono monitorati pavimento e pareti per rilevare possibili fessure che andranno immediatamente chiuse.
 
Diagrammi di flusso 

Ricezione e conservazione materie prime
 
  Arrivo materia prima    
^
     Controllo rispondenza ordine    
^
   Controllare:
 temperatura, pulizia, ordine > Verifica condizioni di trasporto
^
Controllare:
 integrità confezione,
 integrità alimento,
 data scadenza,
stato organolettico

 (rifiutare se non conforme) >  Controllo del prodotto

 
^
Stoccaggio
Refrigerazione     >               Conservazione in congelatore  >      Stoccaggio a lunga scadenza
 
Controllare:                         
 temperatura,  TMC          temperature, scadenza            condizioni di conservazione, scadenza
 
Produzione calda 
 
  Selezione ingredienti    
 
    Trasferimento in zona preparazione    
 
 Eliminare se non conforme     Verifica TMC e integrità confezione    
 
   Eliminare se non conforme             Eliminazione imballo e
                                                        verifica stato di conservazione    
 
   Pulizia, mondatura, taglio, altre operazioni    
 
    Trasferimento zona cottura
 
Abbattimento                                          Cottura                                                           Porzionamento
 
Conservazione a + 4 °C                                                                                           Somministrazione                ^                                                      
                                                                                                                                  
              ^
    (Porzionamento)    
 
     Rinvenimento    
 
     Somministrazione
 
Produzione fredda
 Selezione ingredienti   
 
  Trasferimento in zona preparazione  
 
Eliminare se non conforme  Verifica TMC e integrità confezione 
  
 Eliminare se non conforme       Eliminazione imballo e verifica stato di conservazione  
 
   Pulizia, mondatura, taglio, altre operazioni
 
     Assemblaggio ingredienti 
 
   Conservazione in frigorifero
 
Analisi dei pericoli della nostra attività
 
Pericoli chimici  
 • Per evitare danni legati a pesticidi, ormoni e biotossine utilizziamo canali di rifornimento regolari, pretendendo dai fornitori certificazione dell’applicazione del piano HACCP e della qualità della merce.
 • Per evitare che venga ingerito accidentalmente detergente o disinfettante eseguiamo un controllo visivo al termine di ogni lavaggio.
 • Ogni prodotto chimico è mantenuto solo nelle confezioni originali.
• Tali prodotti sono conservati in armadi chiusi, non a contatto con gli alimenti.
 
Pericoli fisici
 • Per la possibile radioattività utilizziamo canali di rifornimento regolari.
 • La presenza di insetti negli alimenti è evitata con una buona difesa contro l’arrivo degli stessi e non lasciando a lungo il cibo sul tavolo di lavoro.
• Per evitare corpi estranei negli alimenti vietiamo al personale di cucina l’uso di orecchini e anelli e controlliamo periodicamente la tenuta degli intonaci.
 
Pericoli microbiologici
• Botulismo: vigilanza continua sulle conserve.
 • Salmonellosi: vigilanza sui fornitori, controllo della temperatura e dell’igiene personale.
 • Stafilococchi: controllo dell’igiene personale.
• Clostridium perfringens: corretta cottura delle carni (eventuale corretto raffreddamento).
 
In generale si vigila sui fornitori, sull’igiene personale, sulle temperature e sulla promiscuità degli alimenti.
 
 
Identificazione dei punti critici di controllo
 
Nel nostro piano di autocontrollo riteniamo che i CCP siano i seguenti:
 • controllo delle temperature;
• pulizia.
 
Effettuando quasi tutte cotture espresse non riteniamo necessario misurare la temperatura nella conservazione a caldo. Nelle cotture al forno di carni arrostite, periodicamente verifichiamo mediante sonda che la temperatura al cuore del prodotto superi i 65 °C (ad eccezione del roast-beef, cotto a 52 °C, raffreddato immediatamente in abbattitore di temperatura e tagliato solo al momento della richiesta). Ogni sei mesi eseguiamo tre tamponi su utensili e attrezzature da fare analizzare in laboratorio (estrazione a sorte su: taglieri, coltelli, ceppo, affettatrice, tritacarne, lavello, maniglie frigorifero). Sono anche importanti, senza essere CCP, il controllo dei fornitori e le scadenze. Per le buone pratiche di lavorazione in fase di preparazione, cottura e distribuzione, alleghiamo il manuale di buone pratiche da noi redatto.
 
Gestione dei punti critici di controllo 

CCP refrigerazione – Temperatura
 
Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti animali, fino a 8 °C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 °C (per i prodotti animali).
 Monitoraggio: da effettuare due volte al giorno.
Azione correttiva: si presentano due casi:
 1. se la temperatura è compresa tra 5 e 9 °C, abbassiamo la temperatura regolando il termostato, ma non agiamo sugli alimenti;
2. se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo agire con regole fisse, perché le problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato nel termometro. In linea di massima procederemo in uno dei seguenti modi:
 1. gettare gli alimenti;
 2. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata;
 3. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi.
 Verifica: ogni tre mesi viene valutato quanto fatto.
 Documentazione: compilazione della scheda seguente.
 
Scheda rilevazione temperatura frigoriferi – agosto 2013
 Data Ora Frigo n. 1  T in °C Frigo n. 2  T in °C  Cella frigo T in °C Anomalie riscontrate Azioni correttive Firma 1       10.05 3                     4                             7                            /                       Giovanna Casadio
 1       17.30 4                    4                             8                           /                        Giovanna Casadio
 2      10.00 6                  3                            6   Frigo carni t. >  4 °C Regolato termostato  Giovanna Casadio
2       17.15  2                   4                          6                                /                       Giovanna Casadio
3 10.10      3                    4                         7                               /                          Giovanna Casadio
3 17.00    1                     2                         5                              /                            Giovanna Casadio
 4 10.05   2                    2                          6                        /                                 Giovanna Casadio
 4 17.10    2                    3                    7                                 /                              Giovanna Casadio
5 10.10     2                   16                 7         Frigo formaggi/salumi > 4 °C v. nota 1 in fondo Giovanna Casadio
5 17,15      2                   4                     6                              /                                Giovanna Casadio
 
Nota 1. È stato immediatamente chiamato il tecnico per aggiustare il gusto. I formaggi sono utilizzati in giornata nella preparazione di altri piatti. La panna fresca è stata eliminata. I salumi sono stati posti immediatamente in abbattitore di temperatura a +4 °C e saranno consumati entro tre giorni. 
 
CCP conservazione in congelatore  – Temperatura
 
Temperatura ideale: -20 °C/ -18 °C.
Limite critico: -1 °C.
Monitoraggio: da effettuare una volta al giorno.
 Azione correttiva: si presentano due casi:
 1. se la temperatura è compresa tra –17 °C e – 2 °C, abbassiamo la temperatura regolando il termostato, ma non agiamo sugli alimenti;
 2. se la temperatura supera il limite critico, non possiamo agire con regole fisse, perché le problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato nel termometro. In linea di massima procederemo in uno dei seguenti modi:
 • cuocere subito l’alimento e utilizzarlo in giornata;
 • cuocere subito l’alimento, abbattere la temperatura e utilizzarlo entro i 3 giorni successivi. Verifica: ogni tre mesi viene valutato quanto fatto.
 Documentazione: compilazione dell’apposita scheda (simile a quella sopra). 

CCP Pulizia
 
Situazione ideale: superfici sempre pulite che annullano la possibilità di contaminazione microbica.
Limite critico: non esiste (o è pulito o è sporco).
Monitoraggio: da effettuare ogni giorno.
Azione correttiva: se una superficie non è pulita occorre ripetere l’operazione.
Verifica: ogni tre mesi si valuta quanto fatto.
Documentazione: compilazione dell’apposita scheda.
 
Programma delle pulizie 
 
 Quando                                            Area                                    Detergente e disinfettante utilizzati
Dopo l’uso                     Tutte le attrezzature e tavoli da lavoro
                                       (particolare attenzione a tritacarne,
                                        cutter e affettatrici) 
 
 Ogni giorno                   Pavimenti cucina   
                                          Lavelli e vasche della cucina  
                                          Servizi igienici  
                                           Camera dei rifiuti  
 
 Lunedì                             Pavimenti celle e magazzino 
 Lunedì                             Pareti lavabili cucina e celle 
Mercoledì                         Finestre 
Mercoledì                        Vetri 
 Giovedì                           Lavelli e vasche 
Giovedì                           Rubinetterie e sanitari 
 1° del mese                   Ambiente cucina,
                                      celle, magazzino 
8° del mese                Pareti lavabili magazzino 
 15° del mese              Soffitti e pareti 
 22° del mese                Plafoniere  
Scheda verifica pulizie – agosto 2013
Giorno          Data       Giornaliere       Settimanali         Mensili      Note                                 Firma
Martedì            1                   X                                                  X                            Roberto Bianchi
Mercoledì        2                   X                    X                                                          Roberto Bianchi
 Giovedì          3                  X                       X                        Prova fazzoletto: piano di lavoro
                                                                                                                                                            risultato sporco, rieseguita la pulizia
                                                                                                                                  Roberto Bianchi
 Venerdì          4                   X                                                                                Roberto Bianchi
 Sabato            5                   X                                                                                 Roberto Bianchi
 Domenica      6                  X                                                                                  Roberto Bianchi
Lunedì             7                  X                      X                                                         Roberto Bianchi
Martedì           8                  X                                                    X                           Roberto Bianchi
Mercoledì       9                   X                      X                                                         Roberto Bianchi
 Giovedì 10     
 Venerdì 11     
Sabato 12     
 Domenica 13     
 Lunedì 14     
 Martedì 15  
    […]      […]   
 
Criteri di verifica
A seconda della superficie:
 • ispettivo: vedere se vi sono residui di alimenti o residui di calcare;
• tattile: strisciare un dito e avvertire persistenza di unto o di grasso. Oppure strisciare un fazzoletto di carta e verificare presenza di sporco o di grasso;
 • olfattivo: verificare presenza di odori sgradevoli.
(N.B. Nel mese di agosto l’esercizio non effettua il turno di riposo). 

Controllo dei fornitori
Ad ogni consegna effettuiamo i seguenti controlli, segnando su di un’apposita scheda le rilevazioni eseguite:
• controllo delle condizioni di trasporto: temperatura, pulizia del mezzo, ordine, separazione delle materie prime;
 • controllo del prodotto: integrità della confezione, integrità dell’alimento, data di scadenza, stato organolettico.
 Qualora le condizioni di trasporto o la merce non siano conformi a quanto dettato dalla legge o a quanto stabilito, rifiutiamo di prendere in carico tale merce.     
 
 
Scheda di non conformità
Data: __________________________
Fornitore: ______________________
Prodotto: _______________________
Lotto: _________________________
Quantità: _______________________
 Bolla n.: _______________________
Non conformità riscontrata: _________________________________________ Decisioni:   prodotto reso         ‰     
                      prodotto declassato ‰      
                      altro___________________________
Nome del responsabile______________________
Firma: ______________________________
 
 
 
Controllo delle scadenze
Controlliamo le date di scadenza:
• ogni 2 giorni per i prodotti deperibili;
 • ogni 15 giorni per i prodotti a lunga conservazione. 
Verifica e riesame del piano
Ogni tre mesi il gruppo HACCP si riunisce per:
• valutare l’andamento generale e verificare l’efficacia del piano di autocontrollo igienico-sanitario;
• verificare analiticamente la documentazione prodotta, le non conformità riscontrate e le azioni correttive proposte ed effettuate.
Inoltre il gruppo si riunisce per riesaminare il piano ed apportare eventuali cambiamenti in occasione di:
 • valutazioni negative del piano;
• cambiamento di materie prime o di processi di lavorazione;
 • modifiche/acquisti di attrezzature e di modifiche di altro genere.
 
N.B. In casi di lavoro intensivo (es.: più banchetti o pranzi di comitive nello stesso giorno) il piano di autocontrollo viene incrementato nel seguente modo: 
 CCP refrigerazione – Temperatura: monitoraggio da effettuare quattro volte al giorno;
CCP Pulizia: pavimento e piani di lavoro sono puliti con frequenza raddoppiata. 

Allegati
Si allega al presente piano di autocontrollo:
 • planimetria dei locali dell’attività;
 • copia della licenza;
 • autorizzazione sanitaria;
• conformità degli impianti;
• verbali degli incontri di formazione effettuati al personale;
• certificazione di disinfestazione;
• schede di GMP: “Procedura del lavaggio delle mani”, “Obblighi normativi sanitari a carico del dipendente”, “Comportamento igienico sul lavoro”, “Procedura di pulizia”;
• copia del menu;
• copia del contratto di smaltimento oli esausti;
 • analisi dell’acqua e dei campioni ambientali;
 • tutta la documentazione di monitoraggio prodotta;
 • verbali delle verifiche periodiche. 

 
 

4 commenti:

  1. Gruppo di Lavoro

    Per ottemperare a quanto richiesto dai Regolamenti Europei in materia di HACCP, è opportuno costituire un Team composto da dipendenti dell' Azienda, coordinato da personale tecnico esterno (Studio di Consulenza), con il compito di sviluppare il piano HACCP.
    Ai componenti del Team deve essere fornita una formazione di base iniziale, in modo da poter condividere sia la stessa terminologia, sia le finalità del progetto. Lo scopo fondamentale della costituzione di tale team è quello di costituire un nucleo di persone all'interno della Azienda che, partecipando direttamente ed attivamente alla realizzazione del piano HACCP, acquisiscano le competenze necessarie per monitorare e tenere sotto controllo l'operatività del piano HACCP negli anni successivi a quello della realizzazione del piano stesso.
    Inoltre l'efficacia derivante dalla realizzazione di un piano HACCP è strettamente connessa al coinvolgimento diretto dell'Azienda nella messa a punto di tutte le fasi del processo:
    la realizzazione di un piano HACCP non dà alcun frutto se impostata e gestita completamente dall'esterno.

    L'operatività del Team deve essere garantita attraverso riunioni e briefing operativi periodici, da svolgersi presso l'Azienda.

    RispondiElimina
  2. è lunghissimo...ma mi interessa e appena ho un po' di tempo lo leggerò... ma come ti è venuto in mente di fare un post su questo argomento? ti occupi di queste cose?

    RispondiElimina
  3. Si
    di manuali e corsi, oltre che di contabilità generale e redazione bilanci che resta il mio lavoro principale.

    Un saluto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. interessante,mi è stato molto utile...forse non è del tutto completo...ma è molto dettagliato....ciao

      Elimina