Questo pupazzetto non ci rappresenta, ma esprime lo stato d'animo della precarietà,
a cui non Vogliamo Assomigliare ...
la scelta è ... In Direzione Ostinata e Contraria
D.O.C.









martedì 18 agosto 2009

BREVE ACCENNO ALLA CUCINA ROMANA


La cucina romana tradizionale è fondata su piatti poveri:
il puls" dei romani, che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta, era una pappa di cereali e legumi...Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona...da cui il famoso ceci e baccalà.
Per friggere si usava lo strutto di maiale anche se il condimento d'elezione è l'olio.
Nella carne si parla di "quinto quarto", in altre parole quel che rimaneva della bestia vaccina o ovina dopo che erano state vendute ai benestanti (tra cui i preti) le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora:
- "trippa", frattaglia costituita dalle diverse parti dei quattro stomaci del bovino, la cui parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche "cuffia";
- "pajata", l'intestino tenue di manzo, o vitello, agnello, capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa costituita dal latte assunto dalla bestia poi digerito;
- "rognoni", i reni della bestia da tenere a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli;
- "animelle", costituite da pancreas, timo e ghiandole salivari;
- "granelli", i testicoli del toro;
- per finire cuore; fegato; milza; schienali; cervello; lingua; coda.

Un discorso a parte vale per "le coppiette" scritto da Galatea, sono preparate con carne di cavallo o di maiale. Sono antipasti piccanti serviti un tempo nelle osterie, per incrementare... il consumo del vino, possibilmente con del finocchio crudo intinto nell'olio e sale....per nascondere la scarsa qualità del vino stesso...per l'appunto "infinocchiando" .


Ecco perchè a Roma vigeva il detto: "Chi se vò imparà a magnà, da li preti deve ann'à", perchè mangiavano meglio della gente del popolo...e credo che ci siano state delle vocazioni...proprio per riempire la pancia, da cui la diffidenza dei veri romani per i "bacarozzi" leggi preti,... e il detto "fa quello che il prete dice e non quello che il prete fa".

Solo quando c'era da far festa arrivavano l'abbacchio e il capretto.
Dalla carne ovina si prende anche la "coratella", insieme delle interiora costituito da fegato, polmoni, cuore. Per il maiale e la vitella, vanno aggiunti gli "zampetti.
I maiali arrivavano invece dall'Umbria intorno alla città di Norcia, dove i macellai che vendevano maiale si chiamavano, norcini, e fino agli anni cinquanta non venivano venduti da dopo Pasqua a novembre

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